Hausmannskost aus dem Lammertal: Fleischkrapfen

Fleischkrapfen à la Schwiegermama

Deftig, sättigend und einfach köstlich: Fleischkrapfen sind ein regionales Schmankerl aus dem Salzburger Land.

Zu den traditionellen Spezialitäten des Lammertales gehören die Fleischkrapfen. Schon frühere Generationen wussten diese Köstlichkeit zu schätzen. Aus einfachen Zutaten werden diese Leckerbissen gezaubert. Wobei einzelne Komponenten bei jeder Köchin, jedem Koch ein kleines bisschen variieren. Ich durfte meiner Schwiegermutter beim Fleischkrapfen zubereiten über die Schulter schauen.

Fleischkrapfen-Kochstunde

Pünktlich um halb elf klopfe ich an die Küchentür meiner Schwiegereltern. Es ist an der Zeit, endlich einmal beim Fleischkrapfen machen zu zuschauen. Die wohlige Wärme des Holzofens empfängt mich, als ich die Küche betrete. Meine Schwiegermama, Fanni, hat schon fleißig Vorarbeit geleistet. Auf dem Herd steht ein Topf mit Weißkraut. In einem kleineren Topf entdecke ich Honigschmalz. Und auf dem Küchentisch steht die Füllung für die Fleischkrapfen bereit. Sie erklärt mir, dass sie das geselchte Rindfleisch klein gehackt beim Metzger in Annaberg kaufen kann. So muss sie für die Füllung nur eine klein geschnittene Zwiebel und gewürfelte Kartoffel kurz anrösten und das Fleisch hinzurühren.

Die Teighülle der Fleischkrapfen

Für den Teig mischt sie Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen. „Ungefähr je eine halbe Packung, wiegen tu ich nichts. Ich mache alles nach Gefühl“, sagt Fanni zu mir. Sie gibt Salz und kochendes Wasser dazu. Schließlich vermengt sie das Ganze. Da der Teig noch etwas trocken ist, kommt nochmals etwas kochendes Wasser dazu. Während Fanni den Teig knetet, erklärt sie mir: „Der Teig sollte nicht zu fest sein. Er ist leichter zum Ausrollen, wenn er weicher ist.“ Meine Schwiegermutter teilt den Teig in zwei Teile und formt Rollen daraus. Davon scheidet sie Scheiben ab. Mit dem Nudelholz wellt sie die Teigstücke dünn aus. Ich bin beeindruckt. Bei Fanni geht das ruckzuck. Jeder Handgriff sitzt. Und die Fladen sind auch noch schön rund!

Fleischkrapfen – überall ein bisschen anders

Ebenso flink verteilt meine Schwiegermama die Fleischmasse auf den Teigstücken. Sie faltet sie zusammen und drückt die Ränder fest aneinander. Währenddessen erzählt sie mir, dass die Fleischkrapfen jeder ein bisschen anders macht. Die einen würden sie zum Beispiel nur mit geselchtem Fleisch füllen, andere mischen auch Braunschweiger oder Kartoffeln hinzu. Ich möchte von ihr wissen, ob sie das Fleischkrapfen machen von ihrer Mutter gelernt hat. Fanni verneint dies. Früher sei es ihre Aufgabe gewesen, auf dem Feld zu helfen. Erst als sie selber einen Hausstand hatte, hat sie auch mit dem Krapfen machen angefangen. Für ihr Fleischkrapfen-Rezept habe sie sich überall ein bisschen was abgeschaut, meint sie. Inzwischen hat sie alle Krapfen gefüllt. Nun geht es ans Ausbacken.

Vorsicht- heiß und fettig!

Interessiert frage ich Fanni, woran sie denn erkennt, dass das Fett die richtige Temperatur hat. „Wenn es anfängt zu rauchen, kommt der erste Krapfen in die Pfanne“, erklärt sie mir. Schon nach kurzer Zeit kann sie den Fleischkrapfen wenden. Nur wenig später nimmt sie ihn heraus. Ein paar gebackene Krapfen später tränen mir die Augen von der, mit Fett getränkten Luft. Meine Schwiegermama registriert dies lachend: „Das wird man gewohnt. Mit der Zeit meint man nichts mehr.“ Nach kurzer Zeit hat sie alle Fleischkrapfen gebacken. Je nach Vorliebe können sie nun mit Kraut oder Honigschmalz verzehrt werden.

Rezept für die Fleischkrapfen à la Schwiegermama

Folgende Zutaten benötigt ihr, um ca. 20 Fleischkrapfen herzustellen:

Für den Teig:

• ½ kg Roggenmehl
• ½ kg Weizenmehl
• Salz
• kochendendes Wasser

Für die Füllung:

• ½ kg geselchtes Rindfleisch, fein gehackt
• 3 gekochte Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten.
• ½ Zwiebel, klein gewürfelt
• Gewürze
• Fett

Außerdem:

• Fett zum Backen

Zubereitung der Fleischkrapfen

Füllung für die Fleischkrapfen
Zuerst bereitest du die Füllung vor. Schneide das geselchte Rindfleisch sehr fein. Alternativ kannst du es auch schon fein gehackt beim Metzger kaufen. Dünste die Zwiebelwürfel in etwas Fett an. Gib die Kartoffelstücke dazu. Mische das Fleisch unter und röste alles kurz an. Würze das Ganze und lass es abkühlen.

Teig zubereiten
Während die Füllung abkühlt, kannst du den Teig machen. Dazu vermischt du das Roggen- mit dem Weizenmehl. Gib etwas Salz hinzu. Leere langsam kochend heißes Wasser hinzu. Vermenge das Ganze und knete es zu einem mittelweichen Teig. Forme diesen zu zwei Rollen. Schneide diese in je 10 Scheiben. Walke jedes Stück dünn aus.

Fleischkrapfen fertigstellen

Belege jeweils eine Hälfte der Krapfenblätter mit einem gut gehäuften Esslöffel der Füllung. Nun klappst du die zweite Hälfte leer Teighälfte über die Fleischfülle. Der Krapfen hat nun die Form eines Halbmondes. Drücke die Ränder gut fest. Du kannst auch zusätzlich eine Gabel benutzen. Hauptsache, der Krapfen ist gut verschlossen. Es sollte beim Ausbacken keine Füllung austreten. Um eine schönere Form zu erhalten, kannst du die Teigränder etwas nachschneiden. Sind alle Krapfen gefüllt, bäckst du sie schwimmend in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun heraus. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.

Beilagen zu den Fleischkrapfen

Nun kannst du die Fleischkrapfen mit

• Honigschmalz
• Weißkraut
• oder Sauerkraut

anrichten.

Zubereitung der Beilagen

• Für das Honigschmalz erhitzt die einen Butterwürfel und rührt Honig nach Geschmack hinzu. Das Ganze sollte nicht kochen!

• Für die Weißkrautbeilage entfernst du die äußeren Blätter des Krautkopfes. Viertle das Kraut und schneide den Strunk heraus. Schneide das Kraut in feine Streifen. Gib es in einen Topf, salze es und gib etwas Kümmel hinzu. Koche das Kraut mit etwas Wasser weich. Wenn du magst, kannst du noch gekochte Kartoffel dazu scheiden.

• Oder du servierst deine Fleischkrapfen mit Sauerkraut. Dazu schneidest du eine Zwiebel in kleine Stücke. Schwitze sie in etwas Fett an. Gibt das Sauerkraut und etwas Suppenbrühe hinzu. Lasse das Kraut weich dünsten. Schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Fleischkrapfen hausgemacht

Viel Freude beim Nachkochen der traditionellen österreichischen Spezialität und guten Appetit!