Geschmorte Lammbackerl beim Sagwirt in Krispl

Wirtshaus- und Gourmetküche in einem

Heute bin ich in Krispl unterwegs und besuche den Sagwirt.  Ich versuche  natürlich dem Wirt und Küchenchef Gerald Pichler in die Töpfe zu schauen und ihm das eine oder  andere Kochgeheimis zu entlocken.

Gerald Pichler hat den Gasthof Sagwirt 2005 von seinen Eltern übernommen, welcher bereits über 100 Jahren von Familie Pichler geführt wird. Seit 2010 darf sich Gerald  über die Auszeichnung -„1-Haube“ freuen,  die er vom Gault Millau über 12 Mal in Folge, verliehen bekommen hat.

Es ist ihm gelungen, die traditionellen Wirtshaus- und Gourmetküche mit Kreativität zu kombinieren und diesen ein neues Flair zu verleihen und trotzdem nicht an Bodenständigkeit zu verlieren. Die Speisekarte steht für die österreichische Küche und es wird großen Wert an Frische und besten regionale Produkte gelegt.

 

…und hier sein Rezept:

Geschmorte Lammbackerln, Sellerieröllchen, Buchweizen, rote Rüben

Lammbackerln:

8 Stück                 Lammbackerln
1 Stück                 Karotte + Zwiebel
1/2                         Sellerieknolle + Lauch
½ Liter                  Lamm-Jus
¼                            Rotwein
1 Esslöffel           Tomatenmark
Thymian, Lorbeerblatt, Wacholder,
Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, das Fleisch herausnehmen. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in den Topf geben und mitrösten. Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen, mit Lamm-Jus aufgießen, Gewürze beigeben. Backerln dazu geben und Rohr bei 140° ca. 90 Minuten schmoren lassen und Backerln aus der Sauce geben und die Sauce über die Backerln passieren.

Sellerieröllchen:

½                            Sellerie + Zwiebel
¼ Liter                  Geflügelfond
1/8 Liter              Rahm
60 Gramm          Butter
2 Esslöffel           gehackte + geröstete Walnüsse
1 Esslöffel           Apfelessig
Knoblauch, gemischte Pilze
Weißwein, Walnussöl
Petersilie fein gekocht

Zubereitung:  

Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen. Mit der Aufschnitt-Maschine 4 jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und beiseite stellen.

Selleriecreme:

Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden, gemeinsam mit einer ½ gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter und Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist. Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.

Pilze:

Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen, in eine Schüssel geben, Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Petersilie abschmecken und die gehackte Walnüsse dazu geben.

Röllchen:

Die Selleriescheiben dünn mit der Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und die Selleriescheiben zu Röllchen formen. Die Röllchen mit etwas Walnussöl bestreichen und lauwarm temperieren und kurz vor dem Servieren mit dem gerösteten Walnusswürfeln bestreuen.

Buchweizen:

250 Gramm                       Buchweizen
1 Teelöffel                         fein gehackte Petersilie,
fein gewürfeltes Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte, gelbe Rüben) Olivenöl, Butter, Weißwein, Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 Zubereitung:

Buchweizen über Nacht einweichen, Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten, mit etwas Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit dem Fond immer wieder angießen bis der Buchweizen bissfest ist. Die kalte Butter erwärmen. Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und eine cremige Konsistenz herstellen.

Rote Rüben:

250 Gramm                       Rote Rüben ohne Schale in Würfel geschnitten
1 Apfel                                 ohne Schale+Kerngehäuse in Würfel geschnitten
Je 50 ml                               Noilly Prat + Weißwein
300 ml                                 Geflügelfond
100 ml                                 frisch entsafteter roter Rübensaft
1 Stück                                Thymianzweig
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel ganz, Maizena

Zubereitung:

Rote Rüben, Apfelwürfeln in Butter langsam glasig anschwitzen lassen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren lassen, würzen. Für ca. 1 ½ Stunden vom Siedepunkt ziehen lassen, die Sahne dazu fügen. Mit Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen. Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.

Gerald wünscht Euch gutes Gelingen ung Guten Appetit

 

Hier geht’s zum Sagwirt in Krispl…