Einfach wild – Wild einfach

Wenn das Reh “die Federn lässt”, dann lädt Andrea Schilchegger zum Wild-Kochkurs. Sie vermittelt Rezepte und Wissenswertes über die Jagd. Diesmal darf ich ihr und den anderen Kursteilnehmern beim Kochen über die Schulter schauen – und beim Genießen mitmachen :)

“Wilde Kochkurse” vom LFI

Heute steht in der Lehrküche der NMS Annaberg unter anderem Hirschroulade und Rehrücken in Topfen-Blätterteig am Plan. Andrea ist Bäuerin und Jägerin aus Leidenschaft. Über das LFI, das Ländliche Fortbildungsinstitut der Landwirtschaftskammer, vermittelt sie in Kochkursen, bei denen sie sich neben Brot und Gebäck auf das Zubereiten von Wild spezialisiert hat, viel von ihrer eigenen Begeisterung. Neben acht Teilnehmerinnen sind diesmal auch zwei Herren in der Kochrunde: “Ich will einmal etwas Neues dazulernen und mit Wild habe ich bisher nicht gekocht”, verrät einer, während er die Schürze umbindet.

Vorteile von Wild-Fleisch

Mit einem scharfen Messer wird das Filet vom Rippenstück des Rehs – in der Jägersprache “Federn” genannt – gelöst. Seminarbäurin Andrea Schilchegger vom Windhofgut in Annaberg achtet darauf, dass kein Fleisch verschwendet wird. Das hat nicht nur mit Verwertung zu tun, sie “ehrt” damit das Tier, das die leidenschaftliche Jägerin selbst erlegt hat. “In unserem Revier leben Rehe, Hirsche und Gämsen”, erklärt sie. Es gibt viele gute Gründe, um öfter einmal Wildfleisch auf den Tisch zu bringen, findet Andrea:

  • Wildfleisch ist das wohl “biologischste” Fleisch. Die weitgehend stressfreie Lebensweise des Wildes, die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und die abwechslungsreiche Nahrung, wie Kräuter, Gräser oder Beeren, verleihen dem Flesich Zartheit und guten Geschmack.
  • Wildfleisch enthält im Gegensatz zu anderen Fleischsorten weniger Fett und ist dafür reich an überau wertvollem Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.
  • Wildfleisch ist eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan und passt auch perfekt für Festessen.
  • Die Zubereitung von Wild kann entweder traditionell, wie Braten, Ragout oder Gulasch geschehen aber auch modern, wie zu Spaghettisoße oder Burger.
Menüfolge Wildkochkurs (c)Sylvia Schober
Menüfolge Wildkochkurs (c)Sylvia Schober

Reh im Mantel, Gams im Topf

Andrea teilt nun die einzelnen Rezepte an die Kursteilnehmer aus. Zwiebeln werden geschnitten, die Eierschwammerl aus dem Revier der Jägerin angeröstet. Auch die Gamssuppe wird angesetzt, die Hirschrouladen gefüllt und das Zirbenhonigparfait abgeschmeckt. Die Seminarbäurin hat überall ihre Augen und gibt Gar- und Backzeiten an. Daneben berichtet sie von der Jagd: “Ich habe mit 18 Jahren den Jagdschein gemacht. Es ist ein wunderbares Gefühl, durch das Revier zu streifen und die Tiere zu beobachten.”

Die letzte Ehre für das Tier

Bleibt immer noch das Töten: “Das Wildfleisch ist nicht nur gesund, das Tier lebt bis zum letzten Atemzug in Freiheit, ohne Schlachtungsstress”, erklärt Andreas, “Erlege ich ein Reh, erweise ich ihm mit einem Zweig als letzten Bissen die Ehre, setze mich daneben und halte dankbar inne.” Das Wild wird nach Plan geschossen, zum Verzehr oder in den Verkauf kommen nur gesunde Tiere, das wird streng kontrolliert. So wie das Fleisch der Wildburger, die nun als Appetithappen serviert werden.

Alles von der eigenen Alm

Nach dem Snack geht es wieder weiter in der Küche. Jetzt wird es Zeit, die Almkräuter-Brandteigkrapferl ins Rohr zu schieben. Sie bilden eine perfekte Einlage in die Gamssuppe, die bereits vor sich hinköchelt. Die Kräuter stammen vom Gebiet um die Stuhlalm, die zum Revier und Bauernhof von Andreas Familie gehören. Die Kartoffeln, die Andrea nun in Rosenform schneidet, bedürfen bei den Teilnehmern noch ein bisschen Übung, macht aber als Beilage Spaß. Die Seminarbäurin hat viele kleine Ideen, um so ein Essen und das Anrichten aufzupeppen.

Mahlzeit!

Jetzt ist es aber endlich soweit: Die Suppe mit den Brandteigkrapferl ist fertig: “Ich hätte nie gedacht, dass mir Gamssuppe schmecken kann”, erklärt eine der Teilnehmerinnen bewundernd. Weiter geht es mit dem Rehrücken mit Eierschwammerl in Topfenblätterteig, Rehragout, Hirschrouladen und zum süßen Abschluss das Zirbenhonigparfait mit Erdbeeren. Es schmeckt köstlich! Und alle sind sich einig: Wild kochen unter Anleitung ist spannend, überraschend einfach und ist richtig gut.

Gut vier Stunden dauert der Kurs, es wird gekocht, gegessen, gelacht und probiert. Für alle Teilnehmer gibt es ausführliche Rezepte für daheim – und einen Lebkuchenhirsch als kleine Aufmerksamkeit von Andrea.

Kurse über das Ländliche Fortbildungs Institut, kurz LFI, werden im ganzen Salzburger Land angeboten. Wenn Ihr Lust habt, einmal mit Andrea “Wild” zu kochen, dann meldet Euch doch an. Gutes Gelingen!

Die Unterlagen zum Wildkochkurs (c)Sylvia Schober
Die Unterlagen zum Wildkochkurs (c)Sylvia Schober

 

 

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