Andreas Döllerers kulinarische Spezialität

Eine kulinarische Spezialität aus Golling?

Euch fällt spontan kein typisches Gollinger Gericht ein? Dann seid gespannt – ich durfte dieser Frage mit Österreichs Spitzenkoch Andreas Döllerer auf den Grund gehen.
Doch bevor ich euch das Gericht verrate, vorweg einige Informationen über den Familienbetrieb Döllerers Genusswelten. Familie Döllerer blickt auf eine rund hundertjährige Geschichte zurück – anfangs Wirtshaus und Metzgerei – heute eine der ersten Gourmetadressen Österreichs mit unzähligen Auszeichnungen.

Frontansicht von Döllerers Genusswelten © Döllerers Genusswelten

Drei Generationen von Gastgebern sind in Döllerers Genusswelten anzutreffen – ob im Wirtshaus oder der Metzgerei und feine Kost, im Genießerhotel und Genießerrestaurant, dem Weinhandelshaus und der Enoteca – überall packt die Gastgeberfamilie an.

Andreas Döllerer wurde erst kürzlich durch die Frankfurter Allgemeine Zeitung mit dem Titel „Koch des Jahres 2017“ in der Kategorie International ausgezeichnet und ist somit der erste österreichische Koch, der diesen Titel trägt. Mithilfe seines Teams im rund 20- köpfigen Familienbetrieb Döllerers Genusswelten konnte Andreas Döllerer folgende Auszeichnungen erreichen:

den wohl wichtigsten Titel in Österreich „Koch des Jahres“ im Jahr 2010 von Gault Millau
Spitzenkoch des Jahres 2017 bei Schlemmeratlas
Nr. 2 von 50 Best Chefs Austria 2017
Inspiration Chef des Jahres 2016 bei Rolling Pin, einem Magazin für Gastronomie und Hotellerie
4 Gabeln von Falstaff sowie
Drei Hauben von Gault Millau für Döllerers Genießerrestaurant
Zwei Hauben von Gault Millau für Döllerers Wirtshaus

: Andreas Döllerer in Döllerers Geniesserrestaurant in Golling © Döllerers Genusswelten

: Andreas Döllerer beim Anrichten © Lukas Kirchgasser Fotografie

: Andreas und Christl Döllerer mit ihrem Team © Döllerers Genusswelten

Andreas Döllerer verrät mir seine persönliche kulinarische Spezialität, den Grundgedanken für seine erfolgreiche „Cuisine alpine“, die er selbst als etwas Lebendiges, einen Streifzug durch Texturen, Düfte, Impressionen und Geschmäcker beschreibt.

Kren ist die Lederhose der Alpinen Küche. Die zwischen der Steiermark, Oberösterreich, Salzburg und Bayern beliebte Wurzel kleidet Speck, Würste, Schwein und Geräuchertes. Das Rezept für Wurzel-Fleisch mit Kren stammt aus der Steiermark, wo die härtesten Burschen und die schönsten Frauen herkommen. Oder sind es die härtesten Frauen und die schönsten Burschen? Was die Steirer jedenfalls hingegen nicht haben und nie haben werden, ist der unvergleichliche Bluntaulachs aus dem schönsten Tal mit dem kühlsten Flusswasser der Welt.

Nun erfahrt ihr mehr über die Zubereitung von Andreas Döllerers kulinarischer Spezialität:

Bluntaulachs mit Kren und Schnittlauch © Döllerers Genusswelten

Bluntaulachs mit Kren und Schnittlauch

Zutaten Bluntaulachs:

1 Bluntaulachsfilet (ca. 600g)
Meersalz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Wasabi
Frisch geriebener Kren

Zutaten Gemüse:

80 g Karottenjulienne
80 g Selleriejulienne
80 g Gelbe Rübenjulienne
50 g Lauchjulienne
120 g Butter
200 g Rindssuppe
40 g Riesling Essig
Schnittlauch
Kren

Zubereitung Bluntaulachs:

Das Filet von Haut und Gräten befreien und in 4 Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Kren und Wasabi marinieren. Auf ein Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60°C im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42°C betragen.

Zubereitung Gemüse:

Das Juliennegemüse in Butter etwa 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, Salzen und mit Essig und Brühe auffüllen. Das Gemüse nun 5 Minuten garen und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch & Kren servieren.

Andreas Döllerer verwendet für seine Speisen bewusst nur heimische Fische und bezieht diese von Sigi Schatteiner, dem Fischer im Bluntautal.

: Fischzüchter Sigi Schatteiner © Döllerers Genusswelten

: geräucherte Fische aus der Fischzucht Sigi Schatteiner © Döllerers Genusswelten

Den Kauf des Fisches für das Gericht könnt ihr mit einem Besuch im Bluntautal oder in Döllerers Feinkost und Metzgerei verbinden.

Habt ihr auch Lust bekommen, dieses tolle Rezept nachzukochen?

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Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen!