Beim Schnaps brennen

geschrieben vonMartina Gveröffentlicht am3. November 2022

Beim Schnaps brennen auf dem Bauernhof

Das Schnaps brennen: Ein uraltes Handwerk, das oft von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Im Tennengau ist es auf vielen Bauernhöfen Tradition, Schnaps zu brennen. Neben dem Wissen, braucht es Erfahrung, Gefühl und Geduld, um einen guten Schnaps zu brennen. Der Anspruch der Bauern an ihren Schnaps hat sich in heutiger Zeit im Vergleich zu vergangenen Tagen grundlegend geändert. Früheren Generationen war es wichtig, so viel Schnaps wie nur möglich aus ihren Früchten herauszuholen. Heutzutage liegt der Fokus der Brenner auf der Qualität und dem Geschmack des Destillates.

Besuch beim Schnapsbrenner

Eine wohlige Wärme empfängt mich, als ich die alte Garage eines Tennengauer Bauernhofes betrete. Das Feuer knistert im Ofen und der Geruch von Alkohol liegt in der Luft. Heute möchte ich mir das Schnaps brennen auf einem Bauernhof einmal aus der Nähe anschauen.

Was ist ein guter Schnaps?

Zur Begrüßung reicht mir der Landwirt ein Stamperl, das mit Schnaps gefüllt ist. Allerdings darf ich den Schnaps darin nicht sofort trinken. Zuerst muss ich an der alkoholischen Flüssigkeit riechen. Ein süßlich, fruchtiger Duft steigt mir in die Nase. „Ein Birnenschnaps vom vergangenen Jahr“, klärt mich der Landwirt auf. Jetzt, da er es mir verraten hat, kann ich die Birne sogar riechen. Ich nehme einen kleinen Schluck von dem Birnenschnaps. Er ist mild im Geschmack und brennt nicht. Ein angenehmes, fruchtiges Aroma verbleibt mir auf dem Gaumen, nachdem ich den Schnaps hinunter geschluckt habe. Kurz darauf spüre ich, wie mich der Alkohol von innenheraus erwärmt.

Genießen mit allen Sinnen ©Martina Gappmaier

Gute Früchte für guten Schnaps

Der Schnapsbrenner erklärt mir, dass nur aus gutem Obst ein guter Schnaps werden kann. Die Früchte für einen qualitativ hochwertigen Schnaps müssen

reif
sauber
und schimmelfrei

sein.

Damit der Schnaps Aroma und Geschmack aufweist, müssen diese beiden Komponenten bereits im Obst vorhanden sein. Zu früheren Zeiten landete so gut wie jedes Obst im Maischefass. Das sei einer der Gründe, warum heutzutage die Qualität vieler Schnäpse besser sei als zu früheren Zeiten.

Vogelbeeren für einen edlen Schnaps ©Martina Gappmaier

Eine Putzmühle um die Vogelbeeren vom Laub zu befreien ©Martina Gappmaier

Maische für den Schnaps

Neugierig schaue ich mich in der Garage um. Mein Blick fällt auf die Fässer an der Wand. Darin ist die Maische enthalten, erklärt mir der Bauer, als er meinen fragenden Blick bemerkt. Sobald die Früchte geerntet sind, werden sie zerkleinert. Sie kommen in ein Gefäß, das keinen Sauerstoff hereinlässt. Gleichzeitig muss aber das entstehende Kohlendioxid entweichen können. Bei der Gärung wird der enthaltene Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Nach einigen Wochen kann die Maische gebrannt werden.

Beim Schnaps brennen

Gärhefe, ph-Wert, Destillation, Methanol, Ethanol – als der Bauer mir den Brennvorgang erklärt, fühle ich mich irgendwie in den Chemieunterricht meiner Schulzeit zurückversetzt. Beim Schnaps brennen

heizt der Schnapsbrenner den Brennofen ein.
wird die Maische zum Sieden gebracht.
verdampft der in der Maische enthaltene Alkohol bei 78 Grad.
gelangt der Dampf ins Übersteigrohr.
kondensiert dieser im Kühler wieder zu Flüssigkeit.

Dieses erste Brennen wird Roh- oder Raubrand genannt.

Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf

Der Rohbrand wird ein zweites Mal gebrannt. Bei dem sogenannten Feinbrand sind die Erfahrung und die Sinne des Brenners gefragt. Der erste Teil des Destillates ist ungenießbar und muss abgetrennt werden. Er wird als Vorlauf bezeichnet und enthält teilweise giftige Inhaltstoffe. Dieser Vorlauf siedet bereits bei niedriger Temperatur. Der Brenner erkennt am Geruch, wann der Vorlauf zu Ende ist, da dieser nach Klebstoff riecht. Der darauffolgende Mittellauf ist das Herzstück des Destillates. Das ist der wertvolle Teil, der zum Genuss geeignet ist. Der Nachlauf kommt nach dem Mittellauf. Dieser enthält viele Fuselalkohole. Er sollte nicht getrunken werden.

Reifen und Verdünnen

Dem Mittellauf sollte nun noch Zeit zum Reifen gegeben werden. Diese Reifung vollzieht sich sowohl im hochprozentigen als auch im bereits verdünnten Destillat. Um den Schnaps auf Trinkstärke herabzusetzen, wird Wasser dazu gemischt. Der Landwirt weist mich darauf hin, dass das Destillat ungefähr die gleiche Temperatur wie das Wasser haben sollte. Auf keinen Fall darf das Wasser zu viel Kalk enthalten. Sonst kann der Schnaps trüb werden und ausflocken.

Genießen mit allen Sinnen

Als der Bauer mit seinen Ausführungen über das Schnaps brennen fertig ist, füllt er mir mein Schnapsstamperl noch einmal auf. Ich betrachte die klare Flüssigkeit. Wieviel Arbeit und Wissen darin steckt! Schließlich nehme ich den fruchtigen Duft mit meiner Nase auf. Und zum Schluss nehme ich, wie zuvor gelernt einen kleinen Schluck und lasse das Aroma auf mich wirken.