©Jörg Lehmann, Döllerers Genusswelten

Das Wirtshaus – Andreas Döllerer’s Wirtshausküche zum Nachkochen für daheim

Andreas Döllerers Wirtshausküche zum Nachkochen für daheim

Gemütlich, urig und vertraut. Genussreiches für jeden Gusto, jede Tageszeit und jede Gelegenheit. Andreas Döllerer bringt mit seinem neuen Kochbuch „Das Wirtshaus“ echte Salzburger Heimatküche in Ihren Kochtopf und auf Ihren Teller. Köstlich-bodenständige Rezepte und heimatverbundene Geschichten erwarten Sie. Schmankerl zum Frühschoppen, G’schmackiges zum Mittag- und Abendessen und Herzhaft-Süßes für den Nachmittagskaffee finden Sie darunter. Da ist für jeden Gusto und für jede Tageszeit etwas dabei!

Burgunder Rinderbraten

Geben Sie der Sauce von Anfang an die Zeit, die sie braucht, damit sich die Aromen der Zutaten verdichten. Kochen Sie mit der Bedächtigkeit und dem Weitblick eines Mönches aus Cluny oder eines Winzers aus Nuits St. Georges.

Fleisch in Rotwein 24 Stunden marinieren. Aus dem Wein nehmen, Wein zur Seite stellen, Fleisch abtupfen und in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im Bräter das Gemüse anrösten. Tomatenmark, Gewürze und Thymian hinzufügen, kurz mitrösten, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Rest des Weines angießen, wieder komplett reduzieren und mit Portwein aufgießen, wiederum einkochen.

Schulterscherzl und Preiselbeermarmelade dazugeben, mit Rindssuppe auffüllen, das Fleisch soll gut bedeckt sein. Topf mit Alufolie abdecken, ein paar Löcher in die Folie stechen und den Braten bei 170 °C 3 Stunden im vorgeheizten Ofen garen.

Fleisch vorsichtig mit einer feinen Fleischgabel herausnehmen, es sollte schön weich sein. Warmstellen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken, aber nicht passieren. Sauce auf ca. zwei Drittel einkochen lassen und, wenn notwendig, mit etwas Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer  und Preiselbeeren abschmecken. Am Ende sollte die Sauce seidig glänzen. Den Braten aufschneiden, die Scheiben vor dem Servieren nochmals behutsam in der Sauce erwärmen.

Tipp: Dazu gibt’s Tagliolini oder, weil die Sauce so „riche“ ist wie ein burgundischer Fürst, etwas Grünes, z.B. Fisolen.

 

Zutaten für den Burgunder-Rindsbraten

1,3 kg Schulterscherzl 400 ml roter Burgunder
Olivenöl zum Anbraten
100 g grob gewürfelter Sellerie
100 g grob gewürfelter Lauch
150 g grob gewürfelte Zwiebeln
100 g grob gewürfelte Karotten
1 EL Tomatenmark

evtl. Maisstärke zum Binden
4 Lorbeerblätter
4 angedrückte Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
1 Thymianzweig 200 ml roter Portwein
Rindssuppe
1 EL Preiselbeermarmelade plus Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
Salz und weißer Pfeffer

Wir wünschen euch Gutes Gelingen und Guten Appetit!!

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