Grillkurs im Englhartgut in Bad Vigaun

Liebt Ihr auch die Atmosphäre und den Geruch von glühenden Briketts?

Es wird wieder Zeit den Griller anzuheizen und daher freue ich mich sehr am angebotenen Grillkurs in der Weber Grillakademie der Familie Egger teilnehmen zu können.
Im Jahr 2009 wurde das Englhartgut von Familie Egger nach alten Plänen wieder neu aufgebaut. Seit daher befinden sich in dem wunderschönen Ambiente  ein Seminarium, ein Kochstudio und eine Kramerey. Seit 2014 werden auch Weber Grillkurse angeboten.

Nach der Begrüßung durch den Hausherren Raimund Egger werden Weber Grillschürzen verteilt  und die Hausherrin und Weber Grillchefin Maria erklärt uns nun das Menü. Die Gäste werden in „Arbeitsgruppen“ eingeteilt und die Aufgaben für die Teilnehmer werden erklärt.

Unterschied zwischen Holzkohle und Holzbriketts:

Ein wirklicher Vorteil von Holzkohle ist, dass man damit schnell losgrillen kann. Sie glüht schnell durch, wird bis zu 350 Grad heiß. Der Nachteil ist dass die  Holzkohle nach etwa einer Stunde kaum noch Wärme von sich gibt. Das kann bei einem gemütlichen Grillabend durchaus störend sein.
Das Anzünden bei Holzbriketts dauert etwas länger, kann jedoch durch die Verwendung eines Grillkamins beschleunigt werden. Sie erreichen 260 – 270 Grad, geben 3 – 5 Stunden genügend Wärme ab um gut Grillen zu können.

Einen Holzkohlegrill anzünden:

• Nehmen Sie den Deckel ab und öffnen Sie alle Lüftungsschieber
• Stapeln Sie die Briketts zu einer Pyramide auf oder tun Sie diese in den Anzündkamin
• Wenn Sie den Anhzündkamin verwenden, schütten Sie zunächst bis zur Hälfte Briketts in den Kamin, legen 2 Anzündwürfel hinein und geben den Rest der Briketts drauf. Zünden Sie am besten auf dem Kohlerost 3 Anzündwürfel an und stellen den Kamin darüber.
• Wenn die Briketts leicht mit grauer Asche überzogen sind (je nach Brikett nach 20 – 30 Minuten), arrangieren Sie diese auf dem Kohlerost je nach Grillmethode, die Sie nutzen werden.
• Für zusätzlichen Räuchergeschmack fügen Sie Hartholz-Chips oder Stücke (in Wasser für mindestens 30 Minuten eingeweicht und dann ausgedrückt) oder feuchte, frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeerblätter hinzu. Bevor Sie anfangen zu grillen, legen Sie die Holz- oder Kräuterstücke direkt auf die Briketts!

Nach dem Grillen die Lüftungsschlitze schließen und die Brikets abkühlen lassen. Diese können dann beim nächsten Grillen nochmal verwendet werden – etwas abschlagen und unter die neuen Brikets mischen!

Unterschied „indirektes Grillen“ und „direktes Grillen“:

Indirektes Grillen zeichnet sich dadurch aus, dass die Hitze, die auf das Grillgut einwirkt, nicht so stark und intensiv ist. Es ist aber notwendig hierfür einen passenden Grill zu verwenden. Ein Kugelgrill ist für indirektes Grillen z.B. optimal geeignet.

Für indirektes Grillen liegt das Grillgut im Gegensatz zum direkten Grillen nicht direkt über der Glut. Bei dieser Grilltechnik werden die Kohlen bzw. die Glut so angeordnet, dass die Kohle nicht unter dem gesamten Grillrost liegt. Der Deckel spielt ebenfalls eine sehr wichtige Rolle – er soll so gut wie immer zubleiben.  Nur so bleibt das Grillgut saftig und trocknet nicht aus. Die Lüftungsschlitze nicht zumachen, den Lüftungsgrad am Deckel immer anpassen – so wie oben, so unten!

Indirektes Grillen bzw. indirekte Hitze eignet sich besonders um z.B. größere und dickere Stücke Fleisch zu grillen oder aber ganze Hähnchen und Rippen. Teilweise werden auch Fleischstücke zunächst auf direkter Hitze gegrillt und dann durch indirektes Grillen fertig gegart.

Gibt man die Kohle rechts und links seitlich in den Griller und in die Mitte eine Wasserschale so bleibt die Temperatur gleichmässiger und das Fleisch noch saftiger. Das Wasser ist vor allem bei großen Fleischstücken von Vorteil!

Im Gegensatz dazu erklärt Maria in unserem Grillkurs auch das direkte Grillen:
Das Merkmal für direktes Grillen im Gegensatz zu indirektem Grillen ist, dass das Grillgut direkt über der glühenden Kohle liegt. Das Grillgut (z.B. Fleisch) ist dabei einer sehr starken Hitze ausgesetzt. Dies ist optimal für z.B. kleine Fleischstücke, die schnell gar werden. Durch die richtig starke Hitze werden diese scharf angebraten und es bildet sich eine schöne Kruste. Hierbei bilden sich auch Aromen und das Grillgut wird auch von Innen richtig gegart.

Beide Grilltechniken bieten Ihre Vorteile und Nachteile. Aufgrund Ihrer Eignung für verschiedene Arten von Fleisch bietet sich eine Kombination aus beidem an. Um die Grillmethoden kennen zu lernen bietet es sich an, beide auszuprobieren. Nur dann kann man den Unterschied wirklich erkennen.

So und schon während der Ausführungen sind wir eingeteilt den Griller anzuzünden und schon mit den Vorbereitungsarbeiten für unser heutiges Menü zu beginnen.

Vorbereitet hat Maria für den Grillkurs bereits das Pulled Pork. Sie hat das Fleisch bereits seit 4 Stunden auf den Griller mit geschlossenem Deckel geräuchert. Es wird nun mit zwei Gabeln zerkleinert, und auf gerösteten Baguette Scheiben angerichtet – Pulled Pork Bruschetta….das  schmeckt vorzüglich…. außerdem genießen wir dazu Tomaten Bruschetta!

 

Kalbshüfte mit Pommes Anna, Grillgemüse und Zwiebelpüree

Ich darf euch nun das Rezept für unser heutiges Grillkurs Menü verraten:

Zutaten Fleisch:

800 – 1000g Kalbshüfte, Barbeque Sauce

Das am Fleisch vorhande Fett mit einem scharfen Messer einschneiden, dabei zu tiefe Schnitte vermeiden und ausschließlich in das Fett schneiden. Die Kalbshüfte ringsherum mit BBQ einreiben und mit der eingeschnittenen Seite nach oben in den Bratenkorb geben. Den Grill für indirektes Grillen bei 160° vorbereiten. Den Bratenkorb auf die indireke Zone des Grills stellen und den Deckel schließen. Grillen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 erreicht. Bratenkorb vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur von 65°erreicht ist. Danach aufschneiden.

Zutaten Pommes Anna:

1,5 kg Kartoffeln geschält, 2-3 Zwiebeln, 5-6 Thymianzweige, 200g Butter, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2EL Sonnenblumenöl, 30g zerlassene Butter zum Bestreichen

Die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben von 0,3 cm Dicke hobeln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Thymianzweige abspülen und die Blätter abzupfen. 200g Butter schmelzen ,Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und gehackte Zwiebeln hinzugeben. Die Mischung in eine Schüssel geben. Pfanne mit Sonnenblumenöl einfetten. Die Pfanne mit einer Schickt Kartoffeln auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und danach die Zwiebel-Butter-Mischung darüber geben. Diesen Vorgang so oft wiederholen bis die Pfanne gefüllt ist. Darauf achten, dass die Schichten schön fest sind.

Den Grill für indirektes Grillen bei 180° vorbereiten. Pfannen Einsatz einsetzen und 45 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen. Oberste Schicht mit Butter bestreichen, damit eine goldgelbe Kruste entsteht. Deckel schließen und 15 Minuten grillen. Nach 60 Minuten sind die Kartoffeln gar.

Zutaten Grillgemüse:

½ Romanesco oder ¼ Karfiol, 1 rote Paprika, 1 rote Zwiebel, 1 Zucchini, 100g Champions, 1 Knoblauchzehe, 5-6 Thymianzweige, ½ Zitrone, 40ml Olivenöl, Salz, Pfeffer (schwarz gemahlen) Dijon-Vinaigrette

Das Gemüse waschen und küchenfertig vorbereiten, in gleichgroße Stücke schneiden, Knoblauchzehen schälen und halbieren, Thymianzweige waschen, Zitronen auspressen mit Olivenöl, Thymianblättern, Salz und Pfeffer vermengen, Gemüse im Dressing marinieren und in den Drehspieß Korb geben. Diesen am Drehmotor einsetzen. Deckel schließen und ca. 30 Minuten garen. Aus dem Korb nehmen und kurz vor dem Servieren die Dijon Vinaigrette hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Zwiebelpüree:

500g Zwiebeln, 40g Butter, 11/2 TL Ahornsirup, Salz und Pfeffer

Zwiebeln mit der Schale der Länge nach  halbieren und mit der Schnittseite nach unten direkt angrillen. Sobald diese braun sind, wenden und solange bei geschlossenem Deckel garen bis sie weich sind. Die Schale entfernen und mit der Butter und dem Sirup zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich kann euch sagen, es hat vorzüglich geschmeckt. Es war alles wunderbar!

Auch die Nachspeise den Chocolate Cake mit Zitronen Mascarpone und den Brie vom Zedernholzbrett lassen wir uns noch gemeinsam schmecken.  Es war wirklich ein wundervoller Grillkurs Abend und ich kann die Teilnahme nur weiterempfehlen. Jeder von euch kann sich viele wertvolle Tipps mit nach Hause nehmen.

 

Hier geht es zum Englhartgut in Bad Vigaun…