Der Pasteten-Kaiser aus Hallein

Feingewürzt, flaumig-cremig, herrlich duftend: Pasteten sind Gaumenschmeichler der Extraklasse. Was für ein Glück, dass in Hallein ein Meister dieses Gourmet-Fachs zuhause ist. Die Pasteten-Spezialitäten von Hohlwegwirt Ernst Kronreif sind legendär! Und davon könnt ihr euch gleich selbst überzeugen: Ich hab euch ein feines Rezept mitgebracht.

Alles begann 1988, als Ernst Kronreif die Ärmel hochkrempelte und sich dazu entschloss, den Gasthof „Hohlwegwirt“ umzubauen. Schon damals befand sich der Gasthof in Hallein-Taxach seit Generationen in Familienbesitz. So wurde Ernst Kronreif die Liebe zur Kulinarik also quasi in die Wiege gelegt. Bereits seine Mutter Ida war in Salzburg als begnadete Köchin bekannt. Bis heute findet man deshalb auf der Speisenkarte des Hohlwegwirts die Rindsuppe mit Butternockerln nach dem Rezept von Ida Konreif.

Gaumenschmeichler mit hohem Anspruch

Mit dem Umbau erfüllte sich Ernst 1988 schließlich auch den Traum von der eigenen Pasteten-Küche: Der ehemalige Heizraum wurde kurzerhand zum Pasteten-Hotspot umgebaut. Schon Jahre zuvor war bei Ernst Kronreif das kulinarische Interesse an Pasteten erwacht – und wohl auch der Ehrgeiz, immer neue Kompositionen zu erfinden. Denn die von einem Teigmantel umhüllten Köstlichkeiten zählen zu den küchenfachlich interessantesten und kapriziösesten Zubereitungen. Neben hochwertiger Ware benötigt man für sie eine weitere wichtige Zutat, die in der heutigen Zeit immer schwerer zu bekommen ist: Zeit. Bis die meisterhaften Pasteten von Ernst Kronreif als zarte Gaumenschmeichler auf den Tisch kommen, dauert es nämlich insgesamt bis zu vier Tage.

: aussenansicht des gasthof hohlwegwirt in hallein-taxach (c) gasthof hohlwegwirt

: der schöne gastraum ist gasthof hohlwegwirt in hallein-taxach (c) gasthof hohlwegwirt

: ernst kronreif und biljana vom gasthof hohlwegwirt (c) gasthof hohlwegwirt

Skizzen für die perfekte, neue Pastete

Was die Zusammenstellung der Pasteten betrifft, kennt die Phantasie von Ernst Kronreif keine Grenzen. Verschiedenste Kräuter und feinstes Fleisch für die sogenannte Farce, was auf französisch soviel wie „Füllung“ bedeutet, sind die Grundlage. Das Fleisch kauft Ernst Kronreif von Bauern und Jägern aus der Region. Bevor neue Pastetenkreationen die Küche des Hohlwegwirts verlassen, brütet Ernst Kronreif oft tagelang über den Rezepten. Dafür macht sich der „Wirt aus Überzeugung“ auch gerne handschriftliche Skizzen – schließlich sollen die Pasteten nicht nur Gaumenfreude, sondern auch Augenschmaus sein!

Vielfältiger Pastetengenuss von Fisch bis Fleisch

Das ist also die Geschichte dahinter wie es dazu kam, dass heute im charmanten, bodenständigen Ambiente des Hohlwegwirt viele verschiedene Pasteten-Varianten serviert werden. Von Bachforellenpastete mit Flußkrebsschwanzerln – frischer Fisch ist übrigens ein weiterer Schwerpunkt der Hohlwegwirt-Küche – über Lammfiletpastete mit Quittensenf bis hin zum Klassiker, der Rehrückenpastete. Und genau an diesem Original der Hohlwegwirt-Küche könnt ihr euch selbst versuchen! Hier findet ihr das Rezept zum Nachkochen – viel Spaß!

die berühmte rehrückenpastete vom gasthof hohlwegwirt (c) gasthof hohlwegwirt

Ernst Kronreifs Rehrückenpastete-Rezept

Zutaten:

½ kg ausgelöstes Rehrückenfleisch
¼ kg Rehnuss
½ kg Geselchtes
½ kg Schweinefleisch
½ kg Kalbfleisch
½ kg Rehbauchlappen
Eiswürfel
Salz
Pfeffer
Muskatblüte
Wacholderbeeren
Walnüsse
Pistazien
Wacholderschnaps

Zubereitung:
Verwendet für die Rehrückenpastete am besten eine trapezförmige Kastenform. Diese legt ihr dann mit Alufolie aus und breitet darauf Speck auf – dieser dient als Isolierschicht. Das ausgelöste Rehrückenfleisch würzen und anbraten. Wichtig ist, dass das Fleisch innen rosa bleibt. Beträufelt es mit etwas Wacholderschnaps. Dann die Rehnuss in Würfel schneiden, ebenfalls anbraten. Beides auskühlen lassen. Geselchtes in Würfel schneiden.
Jetzt kommen wir zur Farce, also zur Füllung. Schneidet dafür Rehbauchlappen, Kalbs- und Schweinefleisch in kleine Stücke und püriert es zusammen mit den Gewürzen und den Eiswürfeln im Kutter. Obers und Wacholderschnaps dazu geben. Die Farce 12 cm dick auf die mit Speck ausgelegte Innenseite der Form streichen. Mit Walnüssen und Pistazien belegen. Rehnusswürfel und Geselchtes in die Form einfüllen. Der Rehrücken, der mit heller Farce im Speck eingewickelt ist, wird nun in die Mitte der Form eingelegt. Nun die restlichen Walnüsse, Pistazien, Rehnusswürfel und Geselchtes draufstreuen. Mit restlicher Farce bestreichen.
Lasst alles im Wasserbad rund 1,5 Stunden bei 180° Grad garen. Nehmt nach dieser Zeit die Pastetenform heraus, beschwert sie und lasst sie rund 12 Stunden erkalten. Danach wickelt ihr sie nochmal in Alufolie ein. Wenn es eure Zeit zulässt, lasst die Pastete nochmals 12 Stunden rasten, bevor ihr sie anschneidet.

Tipp: Ernst Kronreifs empfiehlt als Beilage hausgemachte Preiselbeeren. Und für den guten Schluck Wein dazu gibt es auch einen Tipp vom Hohlwegwirt persönlich: „Einen österreichischen Roten zur Pastete dazu – und dann genießen. Guten Appetit!“

Wenn ihr noch mehr kulinarische Spezialitäten aus und in Hallein entdecken wollten, schaut euch mal den Beitrag Kulinarische Weltreise durch Hallein an oder informiert euch unter www.hallein.com.