Trommelwirbel in der Kaffeerösterei Herr Werner

Dunkle Bitterschokolade, heller Nougat, Orangen- oder Heidelbeertöne: Kaffee macht nicht nur wach. Er verwöhnt mit seinem Duft und seinem Geschmack Körper, Geist und Seele. „Für guten Kaffee braucht man Zeit. Erst für das schonende Rösten und dann fürs Genießen“, sagt Herr Werner. Der 45-jährige Oberalmer weiß wovon er spricht. Im Jahr 2017 hat er seinen Bürojob an den Nagel gehängt, um sich ganz seiner Leidenschaft zu widmen. „Gott sei Dank hatte ich den Mut dahinein zu springen“, freut er sich.
Die Kaffeerösterei von Herrn Werner Brunner befindet sich im Keller seines Hauses in einer Oberalmer Siedlung. Jutesäcke gefüllt mit Rohkaffeebohnen, die Trommelrösterei und sein Logo – ein großer Zebrakopf samt Hals, die auf den Schultern eines altmodisch gekleideten Mannes ruhen – fallen mir sofort auf. Herr Werner lächelt, als er meinen fragenden Blick sieht und sagt: „Das Zebralogo erkläre ich später. Zuerst möchte ich von meiner Leidenschaft für das „schwarze Gold“ erzählen: „Jede Bohne birgt unzählige Möglichkeiten und Geschmacksvariationen. Diese reichen von schokoladig bis fruchtig, von frisch und herb bis vollmundig und süß.“ Schon seit über zehn Jahren interessieren sich er und seine Frau für das Rösten von Kaffeebohnen und das Entdecken ihrer schier unzähligen Möglichkeiten. Er besuchte Kurse und probierte, kostete und probierte solange bis der Kaffee genau seinem Geschmack entsprach.

Biozertifiziert. Hohe Qualität. Nachhaltiger Anbau.

Herr Werner serviert uns eine Tasse Cappuccino und ein Glas Wasser dazu. Der Kaffee mit einer Haube aus zartem Milchschaum duftet wunderbar, schmeckt mild und stark zugleich.

Herr Werner röstet seinen Kaffee ganz nach seinem Geschmack.

Dann erzählt Herr Werner: „Kaffee ist kein Produkt das um die Ecke wächst. Deshalb sind mir die Biozertifizierung, die hohe Qualität und der nachhaltige Anbau wichtig.“ Zu den Anbauländern zählen unter anderem Äthiopien, Brasilien, Indien und Kolumbien. Dann greift Herr Werner in einen Sack mit Arabica-Bohnen. Dieser Kaffee fasziniert ihn, denn er wächst zum Beispiel in den Gärten und Wäldern der Kleinbauern in äthiopischen Bergregenwäldern. Bei der Röstung entfalten diese Bohnen ihre fruchtigen, süßen und hellen Nougattöne sowie Heidelbeer- und Orangentöne. Die zweite Sorte im Raum ist Robusta. Diese stammt vor allem aus Afrika aber auch aus Indonesien.

: Robusta-Bohnen

: Kaffeebohnen nach dem Rösten

Die Robusta-Bohne hat in der Mitte einen geraden Einschnitt. Arabica hat einen gewellten. Robusta beinhaltet ca. doppelt so viel Koffein wie Arabica.

Sorgfältig und behutsam

Durch das langsame Rösten in der Rösttrommel kann Herr Werner jederzeit in den Prozess eingreifen und damit spezielle „Röstprofile“ erstellen. Diese werden auf einem Blatt Papier während des Röstvorganges aufgezeichnet und sollten gleichmäßig sein. Immer wieder nimmt Herr Werner eine Probe und begutachtet Farbe und Duft. Denn erst die richtige Röstung bringt die vielfältigen Geschmacksvariationen zum Vorschein.
Während des Röstvorganges arbeitet Herr Werner konzentriert und mit allen Sinnen. Das Geräusch in der gusseisernen Rösttrommel klingt wie Trommelwirbel. Bald hören wir ein knacken (first craick). „Kaffeebohnen haben ein Häutchen, das beim Rösten aufspringt. Daher knackt es“, erklärt er. Ein bis zwei Grad mehr oder weniger, eine Minute mehr oder weniger beeinflussen den Geschmack. Herr Werner röstet seine Kaffees so wie diese ihm schmecken. Dadurch sind sie unverwechselbar und einzigartig. Unverträgliche Stoffe röstet er weg.
Insgesamt dauert ein Röstvorgang um die 15 Minuten. „Die industrielle Röstung ist hingegen nur rund drei Minuten beendet: Hier wird bei 600 Grad geröstet. Dadurch gibt es weniger Einfluss auf Verträglichkeit und Geschmack“, weiß Herr Werner.
Sämtliche Kaffeesorten bietet der Tennengauer für Filter- und Espresso-Maschinen an. Seine unterschiedlichen Röstungen zieren Namen wie „Bon Dia“ (Kaffeebohnen aus Brasilien), „Das Royal“ (Kaffeebohnen aus Äthiopien“ oder „Bai Bhanu (Kaffeebohnen aus Indien und Äthiopien). nu

Gondel als mobile Kaffeebar

Eine umgebaute, alte Gondel von der Jennerbahn in Berchtesgaden dient dem Oberalmer als mobile Kaffeebar. Sie hat vier Räder und ist überall einsetzbar. Herr Werner braucht nur einen Stromanschluss und schon verwöhnt er seine Gäste mit aromatisch duftendem und belebendem Kaffee.
Werners Kaffee gibt es in der Genusskrämerei, im Café Eckzimmer (beide in Hallein), in der Konditorei Lohmeier und im Café Purpur (beide in Oberalm) sowie in der Tauglerei und im Biothotel Sommerau (beide in St. Koloman).
Mit seiner mobilen Kaffeebar ist Herr Werner auf Biofesten, Geschäftseröffnungen, Firmenfeiern, Hochzeiten und Messen dabei.

Zum Schluss erklärt mir Herr Werner warum ein Zebrakopf sein Logo ziert: „Bei afrikanischen Stämmen gilt das Zebra als Krafttier. Es steht für Glück und gute Ernte.“

Fotocredit: Herr Werner, Christine Fröschl