WILD ESSEN im Landgasthof Neuwirt Bad Vigaun

Wildessen – ein genussvoller Abend im Tennengau

Im Herbst wird in den Tennengauer Küchen WILD aufgekocht! Schon seit zwei Wochen habe ich mich auf den gestrigen Abend gefreut. WILD essen mit lieben Freunden im Landgasthof Neuwirt in Bad Vigaun.

Deshalb habe ich bereits am Nachmittag der Chefin Katharina Schiefer und dem Küchenchef Gerhard mit seinem Team einen Besuch in der Neuwirt Küche abgestattet und aus der Speisekarte ein viergängiges Menü ausgewählt:

Als Vorspeise ein Wildschweinsulzerl mit Kürbiskernpesto, Salatbukett und Ofenparadeis, danach eine Pastinakensuppe mit Scampi im knusprigen Erdäpfelstroh, als Hauptspeiße das Rehnüßchen mit Ingwer-Granatapfelsauce, Kaisererbsen, Feige und Erdäpfel-Selleriepüree und zum Abschluss eine Getrüffelte Williamsbirne!

: Williamsbirne Dessert

: Pastinakenschaumsuppe

: Gedeck

Dabei bekam ich das Rezept für die köstliche Hauptspeise für Euch – viel Spaß beim Nachkochen:

WILD-REZEPT vom Tennengauer GenussWirtshaus:

Rehnüßchen auf Ingwer-Granatapfelsauce mit Erdäpfel-Selleriepüree

Wildessen beim Neuwirt in Bad Vigaun | Tennengau | Salzburg

Rehnüsschen auf Inger-Granatapfelsauce und Erdäpfel-Selleriepüree

Zutaten:

Rehnüßchen: 800g Rehnuß oder Rehkaiserteil, Ingwer, 3-4 Zweige Thymian, Pimentkörner, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer
Sauce: 1 EL Ingwer feinwürfelig, 2 EL Brauner Zucker, 1/8l Orangensaft, 2cl Granatapfelsaft, 2cl Portwein, 10cl Rehbratensaft, Granatapfelkerne
Garnitur: Granatapfelkerne
Selleriepüree: 800g Sellerieknolle geschält, 80g Butter handwarm, ca. 6cl Schlagobers, Salz, Muskatnuss, gerieben
Selleriechips: 80g Sellerieknolle geschält, Salz, Öl zum Backen

Zubereitung:

Das Rehfleisch parieren (von Sehnen und Silberhaut befreien) und in vier Stücke schneiden. Im gehackten Ingwer, frischen Thymian und gestossenen Pimentkörnern 12 Stunden marinieren. Den Backofen auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke (mit Salz und Pfeffer gewürzt) und 2 Zweige Thymian einlegen und rundum anbraten. Das Fleisch mit dem Thymian auf das Ofengitter (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und die Rehnüsschen in etwa 15 Min. rosa garen. Anschließend gute 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Für die Sauce den Ingwer mit braunem Zucker karamellisieren und mit Orangensaft, Granatapfelsaft und Portwein ablöschen und die Sauce auf ca. die halbe Menge einreduzieren lassen. Rehbratensaft zugeben und mit frischen Granatapfelkernen verfeinern.

Zur Beilage den Sellerie für die Chips mit einer Brotschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, kalt abschwemmen und trockenen. In reichlich heißem Öl goldgelb herausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und warm stellen. Für das Püree den Sellerie in 1cm große Würfel schneiden, mit kaltem Wasser bedecken, salzen, zugedeckt kernig kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Sellerie, Butter und Obers mit dem Mixstab fein pürieren. Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Beilagenempfehlung: In Butter geschwenkte Kaiser-Erbsen und Kohlsprossen

Gemütliches Abendessen unter Freunden

Da rinnt einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen! Pünktlich um 19.00 Uhr trafen wir uns im Neuwirt. Der Tisch war herbstlich gedeckt und nach der herzlichen Begrüßung durch die Chefin starteten wir mit dem Aperitiv.

Die Herren wählten ein Kaltenhauser Spezial Maroni Style – eine saisonale Bierspezialität aus Hallein. Es ist ein untergäriges, kastanienrotbraunes, besonders cremig-samtiges Bier, das mit einem vollmundigen Eindruck daherkommt und mit dem Geschmack reifer Edelkastanien überzeugt. Das Maroni Style entfaltet sich am Besten in einem Rotweinglas.

: Kaltenhauser Spezial Maroni Style

: Gedeckter Tisch

Wir Damen tranken auf Empfehlung des Hauses La vie en Rose – Lillet blanc auf Eis & mit Fentiman’s Roselemonade. Dann genossen wir das köstliche Essen und tranken dazu einen hervorragenden Rotwein. Wir hatten einen sehr netten Abend und genossen die Gastfreundschaft im Neuwirt.

Tipp: noch bis 8. November wird dort wild gekocht – also auf geht’s ganz schnell. Reservierungen unter www.neuwirt-badvigaun.at