Rezept: Gugumuck-Schneckenravioli vom Vinisterium® in Puch
Die Revolution der Weinbergschnecken in Salzburg
Esst Ihr gerne Schnecken, oder habt Ihr sie überhaupt schon einmal probiert? Im Vinisterium® Wirtshaus * Bar * Handel in Puch habt ihr die Möglichkeit Gerichte aus den besten Weinbergschnecken von Gugumuck aus Wien serviert zu bekommen oder könnt sie auch im Glas im Wein- und Feinkost-Handeln mit nach Hause nehmen. Weinbergschnecken wurden früher über alle Gesellschaftschichten hinweg häufig verzehrt. Sie galten als Arme-Leute-Essen, bis sie der Adel für sich entdeckte. Unerklärlicherweise verschwand die Weinbergschnecke vor über 30 Jahren von den österreichischen Speisetellern. Einige Pucher können sich noch daran erinnern, früher als Kinder in Puch Schnecken gesammelt und die dann beim Wirt für etwas Taschengeld verkauft zu haben. Heutzutage isst man Schnecken wieder gerne – zumindestens im Vinisterium® in Puch.
Gugumuck Schnecken Wien im Glas
Schnecken können vielfältig zubereitet werden. Vom Schneckenknödel über gefüllte Schnecken und Schnecken-Gulasch, man könnte die Liste ewig so weiter führen. Im Vinisterium® verarbeitet man die köstlichen Weinbergschnecken zu Schnecken-Grammelknödel, Wiener Schnecken – Erdäpfelgulasch und besonders gerne zu “Schnecken-Ravioli”. Damit Ihr das Gericht zu Hause einmal nach kochen könnt, haben Euch Edi und Kathi vom Vinisterium® das Rezept zur Verfügung gestellt. Doch bevor es am Ende zum Rezept geht, stelle ich Euch erstmals die Wirtsleute vom Vinisterium® vor und habe noch ein paar Infos zu den Schnecken aus Wien für Euch.
Wirtsleute vom Vinisterium® in Puch
Das Vinisterium® – Wirthaus & Wein
Im Vinisterium® in Puch, gegenüber dem Feuerwehrhaus direkt an der Halleiner Landesstraße erwarten Euch in den gemütlichen Stuben eine erlesene Auswahl an feinen Tropfen, frisch gezapftes Bier und ein regionales Speisenangebot im Restaurant und auch zum Mitnehmen. Katharina Kröll und Eduard Andorfer haben das Wirtshaus in Puch im Jahr 2020 eröffnet, bereits 2018 wurde die dazugehörige Feinkost- und Weinhandelsfirma „Vinisterium®“ gegründet. Kathi schwingt mit Küchenchef Christoph Kerschbaumer den Kochlöffel kreativ in der Küche und Edi serviert mit Tanja Huber die Köstlichkeiten aus der Wirtshausküche an die Gäste. Dazu beraten die beiden diplomierten Wein-Sommeliere die Gäste gerne, welches passende Gläschen Wein zu welchem Gericht passt.
Gaststube im Vinisterium®
Kreative Gerichte sorgen für Abwechslung auf der Speisekarte
Da Kathi und Edi neben der klassisch-traditionellen Salzburger Wirtshausküche auch kreative und alternative Gerichte anbieten möchten, sind sie immer wieder auf der Suche nach den besonderen Genuss. So findet man bei Ihnen auf der Speisekarte auch verschiedene Burger-Variationen und Austern vom Fischhandel Grüll – frisch aus dem eigenen Salzwasser-Becken im Vinisterium®. Warum sollte es dann nicht auch Weinbergschnecken geben. Doch wie kommt man darauf Schnecken zu kochen?
Austern im Vinisterium®
So kamen die Wiener Schnecken nach Puch
Andreas Gugumuck, Familie Grüll und Edi Andorfer am Wiener Opernball
Ganz einfach, wenn man die Produzenten persönlich kennt! Und wo begegnen sich ein Sommeliere und ein Schneckenzüchter am Besten zum ersten Mal? Natürlich, am Wiener Opernball. Und genau dort wurden bereits im Jahr 2017 die ersten Kontakte geknüpft als Andreas Gugumuck hinter der Schneckenbar stand, Walter Grüll aus Grödig die Caviar-Bar betreute und Edi Andorfer für die Sektbar verantwortlich war. Schon damals war Edi von der Arbeit des Schneckenzüchters fasziniert und freut sich nunmehr die Köstlichkeiten in seinem Vinisterium® anbieten zu können – im Restaurant gekocht oder im Glas, direkt zum Mitnehmen.
Doch wer ist diese Herr Gugumuck und warum züchtet er Schnecken?
Gugumuck – Die Wiener Schnecken Manufaktur
Andreas Gugumuck startet 2008 als Nebenerwebsbauer mit extensiven Freilandkulturen für Weinbergschnecken und gründete 2014 die Wiener Schneckenmanufaktur am elterlichen Hof. Mit sehr viel Leidenschaft setzt sich der ehemalige IT-Spezialitist und Boxer für die Re-Etablierung der Weinbergschnecke als Genussmittel ein – und das mit Erfolg! Mehrere Auszeichnungen hat er bereits erhalten, so wurde er auch im Jahr 2012 zum Best Young Farmer of Europe im EU-Parlament gekürt. Zudem ist die Wiener Schneckenmanufaktur der erste zugelassene Betrieb in Österreich, der Schnecken nach EU-Richtlinie verarbeiten darf. Dieser kurze Weg zwischen Zucht und Verarbeitung schmeckt man auch!
Andreas Gugumuck im Schneckenfeld © Karin Nussbaumer
Und wenn Ihr diese Delikatesse mal probieren wollt, schaut im Vinisterium® in Puch vorbei, kostet eines der Schnecken-Gerichte oder holt Euch eines der Gugumuck-Gläser: “wir bieten auch vorgegarte und küchenfertige Gerichte von Gugumuck für Zuhause an wie: Schnecken im Fond – der Klassiker, Schnecken – Beuschelart und Schnecken mit Balsamicozwiebel.” Wenn Ihr zum ersten Mal Schnecken esst, empfiehlt Euch Edi die “Schnecken in Balsamico-Zwiebel: Die sind ein Klassiker und können auch kalt als “Antipasti” gegessen werden.” Oder Ihr probiert die Schnecken-Ravioli im Restaurant (auch Takeaway) aus. Und wenn Ihr selber einmal ein Schnecken-Gericht zaubern wollt, hier das Rezept von den Gugmuck-Schnecken-Ravioli:
Vinisterium®`s Schneckenravioli – Das Rezept
Ravioli sind eine gefüllte Nudelspezialität aus der italienischen Küche und besteht im Allgemeinen aus zweilagigen Quadraten, Halbkreisen oder Dreiecken mit gezackten Rand. Wie Euch die Ravioli mit Schneckenfüllung am besten gelingen, zeigt Euch Kathi aus der Vinisterium®-Küche:
Schnecken Ravioli vom Vinisterium® Puch
Teig:
- 250g Mehl (Type 00)
- 50g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen)
- 3 Eier
- 1 Eigelb
- Salz
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1 EL kaltes Wasser, 1 TL Salz in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 3-5 Minuten zu einem glatten Teig verknoten. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Schnecken-Ravioli Vinisterium®
Fülle:
- 200g Riccotta
- 100g Parmesan (gerieben)
- 30g klein geschnittene Sardellen
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Brösel
- 1 Glas Gugumuck Schnecken im Fond (460g – 24 Stk. Schnecken) klein gehackt
Alle Zutaten zusammen mischen und abschmecken
Schnecken-Ravioli Vinisterium®
Zubereitung:
- Nun den Teig durch die Nudelwalze lassen;
- Die Hälfte der Nudelplatten mit Häufchen der Füllung bestreichen;
- Zwischen den Häufchen genügend Abstand lassen und diesen mit Eigelb bestreichen.
- Die andere Teigplatte dann darauflegen und die Ravioli ausschneiden und die Ränder gut fest drücken.
- Die Ravioli in Salzwasser ein paar Minuten weich garen. (Frische Pasta 2-3 Minuten)
- Anschließend noch kurz in Butter mit frischen Kräuter durch schwenken.
- Wer es gerne mag mit frischen Parmesan ergänzen.
Schnecken-Ravioli Vinisterium®
Weinempfehlung zu den Wiener Weinbergschnecken
Zu den Schnecken-Ravioli empfiehlt Edi als Sommelier einen Gemischten Satz, der ebenso eine Wiener Spezialtiät ist. Edi erklärt, dass “im Gegensatz zum Cuvee (ein Verschnitt aus mind. 2 fertigen Weine) beim Gemischten Satz die Rebsorten gemeinsam am gleichen Weinberg angebaut, gemeinsam geerntet und verarbeitet werden. Lange galt der Gemischte Satz als „billiger“ Wein, seit ein paar Jahren bekommt er dank dem Einsatz renommierter Weingüter als Spezialität; mittlerweile gibt es auch das Wiener DAC!” Im Vinisterium® wird der Gemischte Satz vom Weingut Gerald Pass aus dem Weinviertel serviert. Tipp: Ihr könnt die Weine auch Flaschenweise im Vinisterium®-Weinhandel kaufen!
Weine im Vinisterium® vom Weingut Gerald Pass
Schnecken, die schmecken!
Und seid Ihr bereit für die vielleicht erste Portion Schnecken in Eurem Leben? Oder seid Ihr bereits Liebhaber der schmackhaften Delikatesse? Wenn ich Euch noch davon überzeugen soll Weinbergschnecken in Eure Ernährung mit aufzunehmen, habe ich noch 3 Gründe es bald zu tun:
Warum solltet Ihr Schnecken Essen?
- Schnecken haben viermal soviel Eiweiß wie Rindfleisch
- Schnecken sind gesund! Sie sind voller Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren
- Schnecken sind umweltfreundlicher und ressourcenschonender als etwa die Produktion von Rindfleisch
Gugumuck Schnecken Ragout © Philipp Lipiarski / www.lipiarski.com
Also, auf was wartet Ihr noch? Ran an die Töpfe oder ab ins Vinisterium® in Puch zum Schnecken essen! Natürlich gibt es auch weitere Köstlichkeiten auf der Speisekarte, die Ihr nicht nur in den gemütlichen Stuben, sondern auch zum Mitnehmen unter der Telefonnummer 06245/90808 bestellen könnt. Aktuelle Infos vom Vinisterium® bekommt Ihr auf deren Social Media Kanälen auf Facebook und Instagram. Dazu bekommt Ihr im Feinkost- und Weinhandel viele Köstlichkeiten zum Mitnehmen, wie die liebevoll arrangierten Geschenkkörbe in unterschiedlichen Größen mit Wein, Pasta, Ölen und selbstgemachten Schmankerl. Vielleicht verschenkt Ihr in diesem Jahr einmal Gugmuck-Schnecken im Glas, mit einer Flasche vom Gemischen Satz?
Geschenkkorb vom Vinisterium®
Aja und bevor ihr jetzt zum Schnecken sammeln anfängt – die Weinbergschnecken stehen unter Artenschutz und dürfen nicht in freier Natur gesammelt werden. Sie sind aber bei Schneckenzüchter wie der Manufaktur Gugumuck in Wien erhältlich und diese dann wiederum im Vinisterium® in Puch!
Auf bald in Puch bei Salzburg!
Ich hoffe Euch hat mein Beitrag über eines der Pucher GenussWirthäuser aus dem Tennengau gefallen! Wenn Ihr mal in Puch unterwegs seid, eine Runde spaziergen geht oder Euch bei der Pucher Gastro verwöhnen lässt und dabei Bilder oder Videos macht, freue ich mich auf Eure Verlinkungen auf Facebook und mit @visitpuch auf Instagram. Weitere Geschichten von mir aus Puch & Umgebung findet Ihr im PUCH MAGAZIN! Somit wünsche ich Euch allen eine schöne genussvolle Adventzeit und schicke Euch freundliche Grüße aus dem bald verschneiten Puch!
Wintergrüße aus Puch bei Salzburg
Hier geht`s zum Vinsterium in Puch bei Salzburg…
Ich bin viel im Ort und in der Umgebung unterwegs, wandere durch die heimischen Wälder und nehme gerne an den vielseitigen Veranstaltungen in Puch teil.
Meine Schnappschüsse aus Puch & Umgebung findet Ihr auch auf Instagram unter @visitpuch und im PUCH MAGAZIN unter magazin.puch-salzburg.com.
Viel Spaß beim Lesen meiner Geschichten!
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