Bei den Käsemachern am Fürstenhof

Saftig grüne Wiesen, ein Getreidefeld und ein großer Garten: Auf dem Fürstenhof in Kuchl tummeln sich Jersey-Rinder, Pferde und Katzen. Die Biobauern Maria und Niki Rettenbacher stellen aus frischer Bio-Milch würzigen Tennengauer Almkäse, cremige Joghurts und Biokosmetik her. Für ihren vorzüglichen Käse erhielten die Biobauern zahlreiche Auszeichnungen.

Es regnet leicht. Der hohe Göll und das Tennengebirge sind mit einer Wolkendecke verhüllt. Umso grüner wirken die Blätter und umso bunter die Blumen auf den Wiesen des Bio-Austria-Betriebes Fürstenhof in der GenussRegion Tennengau. Ich bewundere den schönen Garten und die alte Haustür des Hofladens.

: Kräutergarten

: Wegweiser

: Alte Eingangstür zum Verkaufsladen

Da kommt Biobauer Niki Rettenbacher um die Ecke. Er geht in den Freilauf-Stall und füttert die Jersey-Rinder mit frischem Bio-Heu. Gemächlich malmen seine “Damen” das aromatisch duftende Futter. Neugierig sehen sie zu mir her. Mir gefallen ihre großen Augen und ihre zartgliedrige Gestalt. “Sie haben wenig Gewicht und geben eine sehr fett- und eiweißreiche Milch. Und je mehr Fett und Eiweiß die Milch hat, desto mehr Käse kann daraus produziert werden”, schwärmt Niki.

: Biobauer Niki Rettenbacher füttert seine Jersey-Rinder

: Jersey-Rinder

: Neugierigies Kalb

Jeden Tag werden die Kühe morgens und abends gemolken. Eine Kuh liefert rund 15 Liter Milch. Niki Rettenbacher und sein Team produzieren daraus rund 40 verschiedene Käsesorten. Das Gespür und Können des Käsers und diplomierten Käsesommeliers wurde bereits mit neun Gold-, Silber- und Bronzemedaillen auf österreichischen Wettbewerben ausgezeichnet. Nikis Zwiefacher-Weichkäse bekam auf der “Internationalen Käsiade” eine Goldmedaille. Ich koste ihn. Mh. Dieser Käse schmilzt auf der Zunge, schmeckt wunderbar zart und würzig.

So ein Käse!

Regelmäßig finden auf dem Fürstenhof Käse- und Kosmetik-Workshops statt. Diese Kurse machen Spaß und sind ein ideales Ferien-Programm bei Regenwetter. In der gemütlichen und geräumigen Stube des alten Bauernhofes zeigt Biobäuerin Maria ihren Gästen wie Frischkäse selbst hergestellt werden kann. Kupferkessel und eine Kelle zum Käseschöpfen befinden sich unter anderem auf jedem Tisch. Am Beginn des zwei- bis dreistündigen Kurses bringt Maria einen großen Behälter mit frisch gemolkener und erwärmter Rohmilch in die “gute Stube”. Alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer, darunter zwei Kinder, erhalten zweieinhalb Liter Rohmilch. Diese kommt in den Kupferkessel. Oben schwimmt eine gelbliche Schicht: “Das sind Fett und Eiweiß. Bei einer nicht homogenisierten Milch ist das normal,” sagt Maria.

Eine rührt. Einer tropft und zählt.

Zuerst gibt Maria Milchsäure-Bakterien in die Milch. “In saurem Milieu fühlen sich schädliche Bakterien nicht wohl”, erklärt Maria. Nach dem Umrühren kommen 25 Tropfen Lab (aus dem Labkraut) dazu. Sebastian aus Potsdam werkt mit seiner Mama Sarah und seinen Papa Stephan. Der Bub tropft und zählt. Sarah rührt vorsichtig um. Nach dem das Lab gut verteilt ist, gibt es eine Wartezeit von 30 bis 60 Minuten.

: Rohmilch wird in den Kupferkessel geleert.

: Sebastian tropft Lab in den Kupferkessel.

: Milch wird zur Gallerte

In dieser Zeit zeigt uns Maria den Hofladen, erklärt die Wirtschaftsweise des BioParadies-Betriebes und zeigt uns den Kuhstall.

Viele helfende Hände

Auf dem Hof gibt es vieles zu tun: Rinder füttern, heuen, im Garten arbeiten, Käse, Joghurt und Topfen erzeugen. Um das alles bewältigen zu können, sind viele helfende Hände nötig. Praktikantinnen und Praktikanten unterstützen den Familienbetrieb. “Wir haben im Sommer immer drei Praktikanten von den Landwirtschaftlichen Fachschulen. Wenn diese Unterricht haben, arbeiten bei uns Willing Workers On Organic Farms (WWOOFs). Sie kommen aus allen Teilen der Erde und helfen gegen Kost und Logis auf dem Bauernhof mit”, erklärt Maria.

Bruchstücke so groß wie eine Walnuss

Nach einer Stunde kehren wir in die “Käsestube” zurück. Das Lab hat die Milch verdickt. Mit der “Käseharfe” wird die “Gallerte” zum – “Bruch” – in walnussgroße Stücke zerschnitten. Molke sondert sich ab. Die Bruchgröße bestimmt ob es Weich- oder Hartkäse wird. “Bei Frischkäse sind die ‘Bruchstücke’ walnussgroß, bei Hartkäse sind sie so groß wie Kirschkerne”, erklärt Maria. Die Frischkäse-Masse verteilen wir in vier Förmchen. Zwei- bis dreimal wird nun dieser zu Laibe geformte Frischkäse gewendet und in die Form geschüttelt.

: Mit der Käseharfe wird die Gallerte zerkleinert

: Käse und Molke werden getrennt

: Sebastians Käse ist fast fertig.

Zum Mit-Nach-Hause-Nehmen verpacken wir die vier Frischkäselaibe in je einen kleinen Plastikbehälter. Aus zweieinhalb Liter Milch haben wir ein dreiviertel Kilogramm Käse erzeugt. Als Rest bleibt Molke übrig. Aus dieser mineralstoff- und eiweißreichen Flüssigkeit kreiert Maria ihre Kosmetik-Linie “Almrose”. “Frische Molke enthält viele Vitamine und Mineralien. Mich fasziniert die Wirkung auf die Haut.” Gut gekühlt getrunken, schmeckt sie leicht säuerlich und erfrischend.

Zum Abschluss des Käseworkshops bekommen alle ein “Käsezertifikat” überreicht. Sebastian und seine Eltern haben den Kurs genossen. Sie freuen sich auf ihren selbstgemachten Frischkäse. Das Brot sowie weitere Käsesorten kaufen sie im Hofladen. Damit haben sie genügend Proviant für ihre Ausflüge in die Bergwelt des Tennengaus.