Ein Tipp für Genießer

Am 8. Juli 2017 ist es wieder soweit: beim Tennengauer AlmKäse-Fest schicke ich meinen Gaumen auf eine feine Genussreise. Kostproben von heimischen Käsesorten mit würzigen Kräutern, zartes Lammfleisch vom Tennengauer BergLamm, dazu Live-Musik und zünftige Gstanzln. Und das alles mitten in Hallein, am historischen Kornsteinplatz – ein echter Geheimtipp für Genießer!

Sommerzeit, das ist für mich Sonne, Sonnenschein, gute Laune – und zünftige Feste. Und hier im Tennengau lassen wir nicht nur den Sommer hochleben, sondern auch den Genuss. Deshalb werden beim Tennengauer AlmKäsefest am Samstag, dem 8. Juli 2017, bereits zum achten Mal wieder die köstlichen Erzeugnisse unserer heimischen Produzenten im Mittelpunkt stehen. Diesmal dreht sich alles um den Käse.

Obstbauernhof Buchegger Abtenau
Obst von der Familie Buchegger

Und wie vielfältig das Angebot der heimischen KäseAlmen ist, davon könnt ihr euch am 8. Juli selbst überzeugen. Ob würziger Bergkäse oder Halleiner Stadtkäse – bei dieser großen Auswahl an Kostproben ist bestimmt für jeden das richtige (Käse-) Schmankerl dabei! Gegen den Durst helfen Obstsäfte oder das eine oder andere Schnapserl, das die Tennengauer Käse-Produzenten und die Familie Buchegger aus Abtenau zum Kosten anbieten werden.

 

Süße Pofesen hole ich mir immer bei den Halleiner Bäuerinnen und wen es jetzt in den Fingern juckt, der kann gemeinsam mit TEH-Praktikerin Christine Brunauer von Untereggs Kräutergartl selbst ein Waldsalz herstellen.

Käse, Musik und Lebensfreude

Aber zurück zum eigentlichen Hauptdarsteller: dem Käse. Fünf heimische Produzenten werden euch am schönen Kornsteinplatz ihre feinen Käsesorten präsentieren. Und das Beste: ihr könnt euch von Stand zu Stand durchprobieren, überall eine Kostprobe nehmen und das Flair, den Sommer in der Stadt, so richtig genießen. Los geht´s um 15.00 Uhr mit dem Einzug der Bergknappen-Musikkapelle Bad Dürrnberg. Später werden dann auch die beliebte Wieseckmusi und Renate Maier, die preisgekrönte Gstanzlsängerin, für Stimmung sorgen. Auch Kinder lieben Käse, deshalb sind sie beim Tennengauer AlmKäse-Fest gern gesehene Gäste. Und wenn sie dann doch genug haben von der Käseverkostung, sind sie zwischen 15.30 und 18.30 Uhr beim eigens vorbereiteten Kinderprogramm bestens aufgehoben.

Genussspezialisten: die AlmKäse- und BergLamm-Bauern

Feine Gräser, würzige Kräuter, manchmal sogar ein bisserl Chili – nur beste Zutaten kommen in den Tennengauer AlmKäse, der vorwiegend aus biologischer Heumilch hergestellt wird. Feinste Qualität, also. Apropos Qualität: Der Tennengau wurde von der „Genuss Region Österreich“ als „GenussRegion Tennengauer AlmKäse & BergLamm“ ausgezeichnet. Und dieser ausgezeichnete Käse wird beispielsweise bei der Bio-Hofkäserei Fürstenhof produziert, die ihren Käse mit Milch der Jersey-Rinder herstellt. Die Dorfkäserei Pötzlsberger aus Adnet kann stolz auf eine langjährige Tradition seit 1880 zurückblicken und der GenussBauernhof „Zur Sonnleit´n“ in Abtenau ist genauso wie die Hofkäserei Schmiedbauer in Bad Vigaun und die Handkäserei Wimmer in Oberalm für ihre köstlichen und vielfältigen Käsespezialitäten bekannt. Der BergLammBauer „Schlenggenhof“ aus Scheffau steuert dem kulinarischen Fest noch Lammfleisch höchster Qualität mit dem einzigartigen, zartwürzigen Aroma bei, dass eben nur das BergLamm aus dem Tennengau besitzt.

„Käsemachen ist kein Zuckerschlecken“

Einer dieser heimischen Produzenten ist Georg Wimmer vom Winklhof in Oberalm. Mit der HandKäserei hat er sich am Markt etabliert – die Kunden schätzen besonders seine Erfahrung und die hohe Qualität seiner Käseerzeugnisse. In der Landwirtschaftsschule Winklhof, die Georg Wimmer gehört, bietet er auch Käserei-Kurse für Bauern an, die sich für das ursprüngliche Käsemachen interessieren. Sein Käse-Hofladen, ebenfalls auf dem Gelände der Landwirtschaftsschule Winklhof, ist bekannt und nicht nur unter Feinschmeckern eine beliebte Anlaufstelle.

Ich habe Georg Wimmer ein paar Fragen zum Thema Käse gestellt, die mir schon immer unter den Nägeln gebrannt haben. Wisst ihr zum Beispiel, wie die Löcher in den Käse kommen? Oder, warum einige Käsesorten so intensiv riechen? Georg Wimmer hat es mir erklärt.

Herr Wimmer, wie kamen Sie auf die Idee mit der HandKäserei?

„Das Interesse am Käse und an der Käseverarbeitung war immer schon da. Ich habe zwischen 1980 und 1990 die Ausbildung zum Molker und Käser gemacht, und zwar in der Molkerei Kuchl. Nach einer Pause habe ich dann 2001 wieder einmal einen Käse gemacht, eher hobbymäßig. Das hat mir dann aber so viel Spaß gemacht, dass ich schließlich den Gewerbeschein gemacht habe. Ja, und dann ist eigentlich alles ziemlich schnell gegangen. Ich habe jemanden beauftragt, mir ein Logo zu gestalten. Der ist dann hier vorbeigekommen, hat mir bei der Arbeit zugeschaut und hat gesehen, das ich alles per Hand mache. So entstand der Name – HandKäserei. Das war ein richtiger Goldgriff – mir gefällt’s, den Kunden gefällt’s. Handgeschöpft steht ja auch für Qualität. Das passt einfach.“

Sehen Sie derzeit einen Boom des Käsemachens?

„Das Käsemachen boomt sogar sehr. Es ist auch eine schöne Arbeit, mir macht es großen Spaß. Man arbeitet viel in und mit der Natur, da läuft nichts nach dem genau gleichen Schema ab. Man muss stattdessen immer auf das Produkt eingehen, feinfühlig sein. Da ist eine gewisse Erfahrung einfach wichtig. Grundsätzlich kling das Milchverarbeiten also schön und entspannend. Es ist aber trotzdem kein Honiglecken. Man muss viel dafür tun, geduldig sein. Ich mach das sehr gerne.“

Wie kommen die Löcher in den Käse – und warum haben einige Käsesorten keine Löcher?

„Die Löcher entstehen durch die verschiedenen Kulturen, sprich durch die Bakterien. Es gibt Kulturen mit Kleinlochbildung und Bakterien ohne Lochbildung. In diesem Zusammenhang ist auch die Temperatur im Reifungsraum wichtig. Der Emmentaler erhält sein typisches Aroma beispielsweise durch Propionsäuregärung – das heißt, dieser Käse reift immer über 20 Grad. Dadurch gibt es eine stärke Gasbildung und die Löcher im Käse werden größer. Im Land Salzburg gibt es einen Tilsiterkäse mit Bruchlochung. Diesen typischen Bruch sieht man nach dem Anschneiden des Käses. Geht man in Richtung Tirol und der Schweiz, wird man auch auf Tilsiter mit geschlossenem Teig und etwa kirschkerngroßen Löchern stoßen. Der Schweizer Tilsiter schaut also ganz anders aus als der Tilsiter aus dem Salzburger Land.“

Welche verschiedenen Käsesorten gibt es eigentlich?

„Es gibt Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Schimmelkäse und Doppelschimmelkäse. Dann gibt es auch noch Sauermilchkäse. Das sind die gängigen Überbegriff. Dazwischen gibt es aber viele verschiedene Nuancen. Ich mache zum Beispiel einen Frischkäse, der ist wie Mozzarella, bei meinen Schnittkäse-Varianten mit Bruch gebe ich beispielsweise noch Boxhornklee dazu oder Chili. Ich hab auch einen Käse, der ist außen mit Kräutern eingerieben, oder einen Oberalmer Marktkäse und einen Halleiner Stadtkäse. Liptauer und Topfen gibt es bei mir auch noch und ich mache einen speziellen Sauermilchkäse, das ist mein Graukäse.“

Warum riechen einige Käse so intensiv und andere fast gar nicht?

„Die, die so intensiv riechen, sind meist mit Rotkultur behandelt, manche nennen es auch „Rotschmiere“. Diese Rotkultur beschleunigt den Reifungsprozess und gibt dem Käse eine eigene Note, sorgt für den Geschmack. Ich kann auch Salzwasser dazufügen oder nur mit Salzwasser arbeiten, dann bekommt der Käse eine Naturrinde – und er riecht dann auch nicht mehr so intensiv. Wenn ein Käse also stark riecht, ist viel Rotkultur dabei.“

Aus welcher Milch kann grundsätzlich Käse gemacht werden?

„Käse kann man aus der Milch von verschiedenen Tieren machen, zum Beispiel aus Kuhmilch, aus Ziegenmilch, aus Schafsmilch oder aus Büffelmilch. Ich habe auch schon mal probiert, im Auftrag eines Bauern Stutenmilch zu verwenden. Die muss man aber zu ungefähr 50 Prozent mit Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch mischen, damit der Käse genug Kalzium hat und dadurch schön dick bzw. fest wird.“

Was ist das Besondere am Tennengauer AlmKäse?

„Das Besondere am Tennengauer AlmKäse ist, dass die Milch wirklich aus dem Tennengau kommt. Und dass die Machart, also wie der Käse hergestellt wird, auf alter Tradition beruht. So, wie man früher Almkäse gemacht hat. Man braucht heute keinen Käse mehr zu erfinden, es gibt schon über 4.000 Käsesorten. Es geht schlicht darum, einen guten Käse zu machen.“

Welcher ist Ihr persönlicher Lieblingskäse?

„Bis jetzt war es immer der Tilsiter, der mit den Kräutern außen. Aber jetzt hab ich damit angefangen, selbst Camembert zu machen. Und der ist herrlich – innen so schön mild und geschmeidig. Den Graukäse mag ich aber auch sehr gerne. Das ist ein typischer Sauermilchkäse, der spricht eigentlich eher die ältere Generation an. Früher hat es den bei uns in der Region sehr oft gegeben. Man hat mit dem Käse damals ja in erster Linie die Milch haltbar gemacht. Deshalb hat man aus der Magermilch Sauermilchkäse gemacht, aus dem Fett die Butter. Und so ein guter Graukäse mit Essig und Öl, oder mit Kürbiskernen und Lauch, angerichtet wie eine Essigwurst – das ist schon was feines. Und das wird es auch beim AlmKäse-Fest geben.“

Das Programm beim Tennengauer AlmKäse-Fest am 8. Juli am Halleiner Kornsteinplatz:

  • 15.00 – 21.00 Uhr: „AlmKäse & BergLamm“ GenussFest
  • 15.15 Uhr: Einzug der Bergknappen-Musikkapelle Bad Dürrnberg
  • 15.30 Uhr: Offizielle Eröffnung 16.00 Uhr: Wieseckmusi
  • 17.00 Uhr: Gstanzlsängerin Renate Maier
  • 15.30 – 18.30 Uhr: Kinderprogramm

Mehr Informationen unter www.hallein.com

Über eure Eindrücke am Tennengauer AlmKäse-Fest 2017 in der Halleiner Altstadt freuen wir uns – einfach via Facebook oder Instagram – Hashtag #visittennengau bzw. marktiert uns mit @visittennengau!

Bis dahin wünschen wir euch viel Spaß beim Probieren, Gustieren und Schnabulieren am Tennengauer AlmKäse-Fest in Hallein!

Kathrin
Mein Name ist Kathrin Haas, ich bin leidenschaftliche Langschläferin und esse für mein Leben gern. Dazwischen, sofern es die erstgenannten Hobbies zulassen, schwinge ich mich auf mein Mountainbike oder Rennrad und erkunde die Region, spiele Beachvolleyball oder besteige die Berge des Tennengaus.

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